martes, 20 de enero de 2009

LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Eduardo A. Esquivel R.

Conceptos Generales.

La trazabilidad es un término que apareció en 1996, como una respuesta a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en los distintos países.

En los EEUU, con los recientes problemas de contaminación de alimentos con Salmonella y Escherichia coli, la seguridad alimentaria ha tomado gran importancia y la trazabilidad es uno de sus elementos mas importantes.


La trazabilidad es de gran importancia para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y productos cárnicos para la venta al público.


La trazabilidad mejora la imagen y la caracterización de los productos, y por tanto favorece la comercialización de los animales, plantas y sus productos, así como la comunicación y seguridad a los consumidores.
Concepto de Trazabilidad.

EL termino trazabilidad no es una palabra del idioma español. La palabra que mas se aproxima es “Rastreabilidad”, aunque se usa trazabilidad como un termino tecnico estándar reconocido en todo el mundo.

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional de Estándares ISO, en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La Propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Basicamente, la trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.

En un concepto integral, se define como trazabilidad a la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto principalmente destinado al consumo humano, aunque la trazabilidad es también muy aplicable al manejo logístico de almacenes, inventarios, procesos de producción de cualquier producto etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cerámica entre otros.

Las Leyes Bioterrorista, las legislaciónes de los paises desarrollados y la eficiencia en los procesos productivos hacen indispensable conocer la trazabilidad de toda la producción para seguir siendo competitivo. En la producción moderna no se concibe un producto sin sus datos de trazabilidad.

Clases de Trazabilidad.

Para poder entender adecuadamente la Trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadena de suministro o de su cadena logística, el concepto de trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas:

La Trazabilidad Interna, que no es más que poder obtener el rastro que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.

La Trazabilidad Externa, que es externalizar los datos de la trazabilidad interna y añadirle algunos detalles más si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.

Para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa). Existen múltiples formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen pocos métodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena, entre los que destacan la Codificación Ean-128 y la Codificación EPC.

Un formato estándar para la trazabilidad

En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para contener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos archivos de trazabilidad encapsulada se pueden ver y editar de con el software freeware ilEAN Writer 2.0 e ilEAN Reader 2.0 ... (http://www.ilean.net/) además de con una larga lista de sistemas estándar de los más importantes fabricantes de software.

Esta consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:

Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.

Distribución y localización después de su entrega.

Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final.

Hoy en día existe la tecnología que permite rastrear con precisión el camino que recorre un producto en la cadena productiva y de comercialización. La integración de Internet, redes de comunicación, acceso inalámbrico, software especializado, dispositivos móviles, GPS, entre otros, hacen realidad la idea de poder detectar el punto exacto y el momento donde se produjo un evento.

Referencias:

GESTION-Trazabilidad.com. (2009). ¿Qué significa realmente trazabilidad?. Portal de la Trazabilidad.

UE. (2007) From the Farm to the Fork. Food Safety.